Zo maakt u de perfecte pizza in een buitenoven

De perfecte pizza in een buitenoven maken is een van die genoegens waar u, als u het eenmaal geproefd heeft, moeilijk afstand van doet. De combinatie van een krokante bodem, een zacht binnenste en een goed gesmolten belegging is het resultaat van het beheersen van temperatuur, tijd en techniek. Heeft u een hout- of gasoven in de tuin — of overweegt u die stap — dan leidt dit artikel u stap voor stap zodat elke pizza die u eruit haalt een Napolitaanse pizzeria waardig is.

Waarom een buitenoven het verschil maakt

Gewone ovens thuis komen zelden boven 250 °C, een temperatuur die te laag is om de echte bereiding van Italiaanse pizza na te bootsen. Buitenovens halen daarentegen moeiteloos 400-500 °C, waardoor u een pizza in 60-90 seconden bakt met een perfect krokante bodem en borrelende kaas.

Bovendien maakt buiten koken van pizza een sociale beleving: de gasten doen mee, kiezen hun ingrediënten en genieten van het proces. Om die beleving compleet te maken, loont een goede werkplek. U kunt de opties voor eettafels voor buiten in onze winkel bekijken om een proefhoek van niveau in te richten.

De uitrusting die u nodig heeft

De oven

Er zijn twee grote families: houtovens en gasovens. Houtovens geven die onmiskenbare rooksmaak, terwijl gasovens meer gemak en temperatuurcontrole bieden. Zoekt u veelzijdigheid en snelheid, dan is een draagbare gasoven als de Ooni Koda 12 een optie die bij liefhebbers van buitenpizza hoog staat aangeschreven.

Kiest u voor hout, dan telt de kwaliteit van het hout even zwaar als die van de oven. De rubriek buitenovens van onze winkel bevat modellen voor verschillende brandstoffen, zodat u kunt kiezen wat het best bij uw manier van koken past.

De onmisbare accessoires

Een goede oven volstaat niet: de accessoires maken het verschil tussen een prima pizza en een spectaculaire pizza.

• Pizzaschep: onmisbaar om de pizza in de oven te schuiven en te draaien zonder u te branden of het deeg te vervormen. Een speciale deegspatel maakt dat veel eenvoudiger.
• Hittebestendige handschoenen: onmisbaar om veilig rond de oven te werken.
• Pizzasteen of -staal: heeft uw oven geen keramische bodem, dan verbetert een vuurvaste steen de warmteoverdracht naar de bodem van het deeg.

Om niet op goed geluk te kiezen, bekijk de beschikbare pizza-accessoires, waar u alles wat u nodig heeft bij elkaar vindt.

Het deeg: de ziel van de perfecte pizza

Ingrediënten voor een klassiek Napolitaans deeg

• 500 g sterke bloem (W300 of hoger)
• 325 ml koud water
• 10 g zout
• 2 g droge gist (of 6 g verse gist)
• Optioneel: 5 ml extra vergine olijfolie

Het proces stap voor stap

1. Mengen en kneden: los de gist op in het water. Voeg de bloem beetje bij beetje toe en voeg het zout toe zodra het geheel begint samen te komen. Kneed 10-12 minuten tot u een glad, elastisch deeg heeft dat niet aan uw handen plakt.

2. Langzame rijs: dit is het geheim dat velen over het hoofd zien. Laat het deeg 24 tot 72 uur in de koelkast rijzen. De langzame rijs ontwikkelt de smaak en verbetert de structuur aanzienlijk. Heeft u weinig tijd, dan werkt 4-6 uur op kamertemperatuur ook, al is het resultaat niet hetzelfde.

3. Bollen draaien: verdeel het deeg in porties van ongeveer 250 g (voor pizza’s van 30 cm) en vorm bollen met een goed gespannen oppervlak. Dek ze af en laat ze 30 minuten rusten voor u ze uitrekt.

4. Uitrekken: gebruik nooit een deegroller: druk het deeg met uw handen plat van het midden naar de randen en laat de cornicione (de rand) dikker. Het deeg moet dun zijn, ongeveer 3-4 mm in het midden.

De belegging: minder is meer

Op hoge temperatuur garen de ingrediënten in seconden, dus te veel belegging werkt averechts. Voor een klassieke margherita:

• 2-3 eetlepels gezeefde tomaten (bij voorkeur San Marzano)
• Mozzarella fior di latte of buffelmozzarella in onregelmatige stukken
• Een paar blaadjes verse basilicum (toevoegen na het uit de oven halen)
• Een scheutje extra vergine olijfolie

Verdeel de ingrediënten met wat ruimte ertussen zodat de warmte goed circuleert en de bodem niet vochtig blijft. Minder saus, meer smaak.

De oven beheren: temperatuur en vlam

Voorverwarmen

De meest bepalende stap en degene die het meest wordt onderschat. Steek de oven 30 tot 45 minuten voor het bakken aan. De steen of de bodem van de oven moet tussen 430 en 480 °C bereiken. Heeft uw oven een ingebouwde thermometer, dan is die betrouwbaar; zo niet, dan is een infrarood keukenthermometer uw beste hulpmiddel.

Gebruikt u hout, dan raadt de Ooni-ovenlijn aan het vuur aan één kant van de oven brandend te houden, zodat de warmte gelijkmatig over de hele koepel uitstraalt.

Zo schuift u de pizza erin en draait u hem

Bestuif de schep goed met bloem voordat u de pizza erop legt. Werk snel: hoe langer het rauwe deeg op de schep ligt, hoe eerder het gaat plakken. Schuif de pizza met een stevige, besliste beweging naar binnen. Draai hem na 20-30 seconden 180° met de schep of een spatel voor een gelijkmatige garing.

Een goede ovenschep of -spatel maakt deze handeling veel eenvoudiger en voorkomt ongelukken. Op dit accessoire moet u niet bezuinigen.

Tekenen dat de pizza klaar is

• De cornicione is gerezen en vertoont goudbruine of licht geroosterde vlekken.
• De kaas is gesmolten en borrelt, zonder te verbranden.
• De bodem klinkt hol als u hem met de schep optilt en heeft een gelijkmatige bruine kleur.

De presentatie telt ook mee

Zo’n pizza verdient een passend decor. Heeft uw tuin of terras al een eethoek, dan heeft u alleen nog een goede houten plank nodig om te snijden en te serveren. Wilt u een bijzondere avond organiseren, dan zijn aluminium eettafels een stijlvolle, sterke en onderhoudsarme keuze die perfect past bij de sfeer van een pizza-avond in de openlucht.

Een laatste truc die alles verandert

Wilt u nog een niveau hoger, strooi dan wat fijne harde tarwegriesmeel (geen bloem) op de schep voordat u de pizza erop legt. De griesmeel werkt als kogellagers: het deeg glijdt zonder te plakken en zonder vocht op te nemen, wat een enorm verschil maakt in het eindresultaat. Het is het kleine detail dat professionele pizzaiolo’s gebruiken en dat zelden in gewone recepten staat.